Der Kochablauf

Bevor wir mit dem Kochen beginnen besprechen wir die einzelnen Abschnitte und bevor wir mit der Topf- oder Pfannenphase starten, bereiten wir die Zutaten soweit wie möglich vor. Wir wechseln uns auch am Schneidbrett, am Kochtopf und auch beim Abschmecken ab. Jeder muss die Erfahrung machen und selbst ein Feeling entwickeln für die Abläufe, Zubereitung und Geschmack. Wenn ihr euch vornehm im Hintergrund haltet, schadet ihr euch selbst, – ihr lernt dann nichts. Ich bin nicht euer Sklaventreiber der darauf achtet, dass ihr was lernt.

Übrigens, wer einen Topf oder Pfanne auf den Herd stellt ist dafür verantwortlich, dass auch immer jemand am Herd steht und aufpasst dass nichts anbrennt oder überkocht usw. Das ist oberster Grundsatz und hat schon manchmal schlimmeres verhindert.

Platzverteilung

Wir werden zuerst die alten Hasen auf die 4 Kochzeilen verteilen, anschließend die neu hinzugekommenen, so dass eine gute Mischung aus Anfängern und Fortgeschrittenen besteht.

Allgemeines

In der Kursausschreibung steht, dass ihr Geschirrtücher und Messer mitbringen sollt. Warum? Die Geschirrtücher benötigen wir zum Abtrocknen unserer Gerätschaften und mit den Messern möchte ich schauen, ob die von euch mitgebrachten auch als solche zu gebrauchen sind, denn wenn ihr damit z.B. mal ne Zwiebel schneidet, dann merkt ihr sehr schnell wo der Unterschied liegt. Wir haben auch eigene, hervorragend geschliffene Messer, die ihr verwenden könnt.

Wir sollten es uns auch zur Routine werden lassen, wenn wir ein Messer aus der Schublade nehmen, dass wir es erst mal mit dem Wetzstahl abziehen. Wenn wir dies nicht jetzt machen, – wenn dann

Mis en place

nennt man die Vorbereitung für einen reibungslosen Ablauf. Damit wir die zur Verfügung stehende Zeit optimal nutzen können, bereite ich mit einem Helfer bereits am Nachmittag, für jede Kochzeile und Gericht die Zutaten in der richtigen Menge nach Kochplan vor, so dass ihr gleich loslegen könnt. Für diese Arbeit benötigen wir zu zweit mindestens zwei Stunden.

Wir fangen jeweils mit dem Gericht an das die längste Laufzeit hat, das kann das Kochen eines Tafelspitzes, die Zubereitung eines „Boeuf la mode“, von Krautkrapfen oder eines Nachtisches sein, der dann noch abkühlen muss.

Noch ein allgemeiner Hinweis zu den Kosten eines Gerichtes. Wenn wir ein Filetsteak braten, das etwa 200 g wiegt, dann kostet das bei einem Einkaufspreis von 40,- € pro kg, eben 8,- € pro Person, und wenn wir Fleischküchle zubereiten, dann kosten uns die 200 Gramm gerade mal 80 Cent. Solche Dinge sollte man beim Kochen natürlich berücksichtigen.

Wenn wir in ein Restaurant gehen, dann sollten wir wissen, dass dort der Preis für ein Gericht normaler weise durch den Materialpreis bestimmt wird. Der Materialpreis (Einkaufspreis) wird meist mit dem Faktor 3,5 oder mehr multipliziert, wodurch sich der Preis eines Gerichtes ergibt. Im Falle des Filetsteaks wissen wir jetzt, warum wir dann bis zu 30,- € dafür bezahlen müssen. Wir können, wenn wir das wissen, uns überlegen ob wir nicht lieber ein anderes schmackhaftes Gericht mit geringeren Materialkosten auswählen und das Filetsteak dann lieber, für einen Bruchteil des Geldes selbst zuhause zubereiten.

Noch was:

Unsere Speisen sind so ausgelegt, dass ihr meist etwas mit nach Hause nehmen könnt. Das hat den von Vorteil, dass ihr gleich eine Kostprobe abliefern könnt und so der Frage, was habt ihr gekocht, wie hat es geschmeckt, elegant beantworten könnt.

Doch die Kostproben packen wir erst ein, wenn alle gegessen haben. Dann teilen wir die Speisen einer Kochzeile untereinander auf. Zum Mitnehmen haben wir diverse Plastikbecher die aber bis zu 30 Cent kosten, geht also sparsam damit um. Wenn es geht verwendet Gefrierbeutel, da könnt ihr mehrere zusammen mit einem einzigen Clip verschließen, den ihr nächstes mal bitte wieder mitbringt.