Safran

Die Geschichte um den Safran ist eine etwas merkwürdige Geschichte voller persönlicher Emotionen oder soll ich besser „Geld- oder Wichtigmacherei“ sagen, die rein rational nicht nachvollziehbar ist. Keiner der Spitzenköche sagt wie es ist, dass es keinen Grund gibt den sündhaft teuren Safran zu verwenden. Geschmacklich gibt sich Safran neutral und kann ohne Geschmacksverluste durch das sehr preiswerte Curcuma ersetzt werden.

safran_ernteMühsame Safranernte

Safran ist ein extrem teures Gewürz, ihr erinnert euch sicher noch an den Kinderreim „..und Safran macht den Kuchen gel(b)“. Zugegeben, irgendwie verstehe ich das ganze drum herum um den Safran nicht. Wenn wir von Safran reden, müsste eigentlich das gelbe Pulver, der Blütenstaub der an den Blüten-Stempel-Fäden der Krokusblüte haftet gemeint sein. Dieser Blütenstaub muss von Hand an jeder Blüte abgeklopft werden. Bis so ein Kilogramm zusammen kommt ist sicher jemand Monate beschäftigt. Ein Gramm kostet heute garantiert um die € 30,-, also ein Kilogramm mindestens € 30.000,-. Nicht das es einen besonders guten Geschmack hätte der den Preis irgendwie rechtfertigen würde, nein es ist lediglich die halbwegs aufwendige Produktionsmethode.

Doch schaut man sich heute z.B. ein Paella-Rezepte an, so ist jetzt im Gegensatz vor einigen Jahrzehnten nur noch von Safranfäden die Rede. Das sind die getrockneten, roten etwa 2 cm langen Blütenstempel dieser Pflanze, – ein Abfallprodukt bei der Produktion. Ich erinnere mich noch etwa 1985 in Ägypten habe ich für 1 DM mehrere 20 g-Tütchen bekommen, doch heute kosten selbst die Safranfäden im Internet € 15,50, das Gramm, was auch einen Kilopreis von € 15.500,- ergibt, – preiswert ist dies wahrlich nicht. Der Produktionspreis dürfte für die Fäden hingegen jedoch nur bei einigen Euro liegen. Sie bekommen heute unter der Bezeichnung „Safran“ praktisch nur aufbereitete Safranfäden, die Branche redet dann „Nebelschwaden werfend“ von „ganz und gemahlen“, was nichts anderes als gemahlene Safranfäden bedeutet, was mit dem wirklichen Safran nichts zu tun hat. Da macht doch die Gewürzbranche traumhafte Gewinne, – nur nicht daran rütteln, alles soll so bleiben wie es ist?

Safran wird zur Farbgebung verwendet nicht aus geschmacklichen Gründen. Gibt man einige Safranfäden in Kochreis oder Kompott, bekommt dies eine gelbe bis rote Farbe. Safranfäden haben jedoch die unangenehme Eigenschaft, wenn man diese nicht ganz zerkocht, dass man diese dann später zwischen den Zähnen wieder findet.

Also ich habe ein sehr gespaltenes Verhältnis zu solchen Ingredienzien, die nur deswegen Verwendung finden weil sie „en vogue“ sind und nicht mal einen guten Geschmack haben. Ich habe auch den Verdacht, dass es sich bei den etwas billigeren aber dennoch sündteuren „Paella-Gewürzmischungen mit Safran“ nur um Curcuma (Kreuzkümmel) handelt, der genauso geschmacklos wie Safran, nur noch intensiver gelb ist. Warum verwenden wir denn nicht gleich Curcuma, da kostet der Teelöffel voll den wir brauchen, vielleicht 10 Cent.

Die Gewürzbranche arbeitet trickreich. Ein Spitzenkoch bezeichnet dieses Gewürz als „Safran in Fäden“ als ob es sich um dasselbe handeln würde, einmal als Pulver und das andere mal eben um Fäden. Doch das sind zwei völlig unterschiedliche Dinge.