Soßen binden

Eine gute Soße ist zumindest in Süddeutschland die Grundvoraussetzug für einen gelungenen Braten. Dabei ist es wichtig, dass die Soße von ihrer Konsistenz her nicht zu dünn aber auch nicht zu dick ist.

Ist sie zu dünn, haftet die Soße nicht ausreichend am Knödel, Spätzle oder Kartoffeln, wodurch der Geschmack ziemlich wässrig ist. Tunkt man z.B. einen Semmelknödel in die Bratensoße, erwartet man, dass die daran haftende Soße den Braten-Geschmack transportiert, was nur funktioniert, wenn die Soße ausreichend Bindung besitzt.

Ist die Soße zu dick, fast puddingartig, wirkt sie unappetitlich, was keines Falls vorkommen sollte. Das Einstellen der richtigen Soßenkonsistenz ist daher Grundvoraussetzung für einen gelungenen und geschmackvollen Braten.

Eine gute Bratensoße ist von der Farbe her braun und etwas transparent und keines Falls trüb. Wenn wir eine zu dünne Soße abbinden wollen, dann soll natürlich die Bindung dezent und die Farbe transparent bleiben, – wie das bei einer guten Bratensoße ist. Das erreicht man durch Verwenden von Kartoffelmehl, weil dieses eine durchsichtig, glasige Substanz bildet.

Klare Bratensoße abbinden

Zubereitung
  1. Soßen- / Bratentopf vom Herd nehmen
  2. je nach Menge der abzubindenden Soße, 1bis maximal 3 TL Kartoffelmehl in ½ bis ganze Tasse kaltem Wasser einrühren
  3. und unter kräftigem Rühren der vom Herd genommenen Soße zugeben
  4. kurz aufkochen, wodurch sich die Bindung ergibt
Tipp:

wird zu wenig umgerührt, kommt es vor, dass die zugegebene Kartoffelmehl-Wasser-Mischung sofort abbindet und einen geleeartigen Klos bildet und die Soße weitest gehend unbrauchbar macht, selbst ein Durchpassieren (sieben) rettet die Soße meist nicht mehr.

Info:

Wird die Soße eingefroren, werden die Molekülketten der Bindung zerstört, so dass die Bindung mit Kartoffelmehl danach wiederholt werden muss!

Legierte Bratensoße abbinden

Für legierte / trübe Soßen bevorzuge ich wie zu Omas Zeiten eine Mehlbrenne, doch manchmal auch Soßenbinder. Wenn man die Brenne kräftiger anröstet, ergibt dies einen wunderbaren Geschmack, der nicht nur „saure Bohnen“ ihren typischen Geschmack verleiht.

Natürlich lässt sich damit auch z.B. eine Burgundersoße abbinden, obwohl dies mit einen Soßenbinder einfacher geht. Es gibt Soßenbinder in weiß und braun. Es ist jedoch ein Trugschluss anzunehmen, dass der braune die Soße braun und der weiße die Soße weiß macht. Beide geben der Soße eine aufhellende Farbe, so dass ein weißer Soßenbinder in der Küche ausreichend ist.

Für Gemüse, Gratins und andere legierte Soßen eignet sich eine Mehlbrenne hervorragend um solche Speisen abzubinden und ihnen eine typische sämige geschmackvolle Komponente zu verleihen, besonders wenn diese mit Sahne, Milch, Brühe oder Weißwein aufgegossen wird.

Verarbeitung von Soßenbinder

Soßenbinder teelöffelweise in die köchelnde Flüssigkeit einstreuen. Weiter erhitzen und rühren bis der Soßenbinder abgebunden hat. Wenn notwendig, diesen Vorgang wiederholen bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Im Gegensatz zu Kartoffelmehl darf Soßenbinder in eine kochende Flüssigkeit eingerührt werden ohne dass diese Klumpen bildet.

Zubereitung Mehlbrenne
  1. in einen Topf 1 EL Butter oder Margarine geben und erhitzen
  2. 1-2 EL Mehl einstreuen und solange mit Röstwender am Boden des Topfes oder Pfanne rühren bis Brenne aufschäumt. Darauf achten, dass Brenne nicht anbrennt. Besser kurzzeitig vom Herd nehmen
  3. unter stetigem Rühren Sahne, Milch, Brühe oder Weißwein aufgießen und kurz aufkochen bis die Soße sämig abgebunden hat
  4. Die Mehlbrenne kann entsprechend dem gewählten Gericht gewürzt werden. Im einfachsten Fall mit Instant-Gemüsebrühe und Wasser. Die Zugabe von 1-2 TL frisch gepressten Zitronensaft und eines TL Zuckers rundet den Geschmack vorteilhaft ab.