Verarbeitung von Hackfleisch

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Hackfleisch hatte  in früheren Jahren einen schlechten Ruf, doch heute ist die Qualität auch in Supermärkten dank einer strengen Gesetzgebung und Kontrolle zufriedenstellend.

Hackfleisch-Verordnung

Zerkleinertes Fleisch bietet optimale Bedingungen für die Vermehrung von gesundheitsgefährdenden Keimen. Die Hackfleisch-Verordnung umfasst Vorschriften über die Herstellung und das Inverkehrbringen des Fleisches, um diese hygienischen Risiken zu vermeiden. Beispielsweise darf Hackfleisch nicht aus aufgetautem, sondern nur aus frischem Fleisch hergestellt und ausschließlich am Tag der Herstellung verkauft werden. Wird Gehacktes sofort nach der Herstellung auf -18°C gekühlt, darf es noch 6 Monate in der Tiefkühltruhe zum Verkauf angeboten werden.
Quelle: http://catering.dussmann.com/

Kostenbetrachtung

Mit Hackfleisch lassen sich gut schmeckende und preiswerte Fleischgerichte erstellen. Wenn wir ein Filetsteak mit 200 Gramm braten, dann kostet und die Portion bei einem Einkaufspreis von 40,- € pro kg, eben 8,- € und wenn wir Fleischküchle oder Hamburger zubereiten, dann kosten uns die 200 Gramm gerade mal 80 Cent, also ein Zehntel

Hackfleisch: Schwein, Rind oder gemischt?

Für Hamburger da gibt es keine Zweifel wird ausschließlich Rinderhack verarbeitet, ohne Gewürze und ohne Salz. Nach dem Braten wird lediglich das Burger-Pady mit Salz und Pfeffer bestreut.

Fleischküchle, Frikadellen oder Buletten, werden bevorzugt aus gemischtem Hack (50% Rind und 50% Schwein) hergestellt. Auch wird die Fleischmasse im Gegensatz zu Hamburgern mit fein geschnittenen Zwiebeln, etwas Knoblauch, gehackter Petersilie und mit Pfeffer gewürzt. Ich bevorzuge ein in Milch eingelegtes und ausgedrücktes Brötchen, (ersatzweise Semmelbrösel), etwas Majoran und 1 Ei noch unterzumischen. Das sorgt dafür, dass nach dem Braten die Fleischmasse schön saftig bleibt. In Norddeutschland und Berlin wird zur Verfeinerung des  Geschmacks noch 1 EL Senf (auf 1 kg Fleisch) zugegeben. Gibt man auf 1kg Hackfleisch einen flachen TL Speisenatron zu, dann bindet dies zum großen Teil den Fleischsaft, der sonst beim Fertigbraten Austritt.

Burger Pattys unterscheiden sich in ihrer Form von Fleischküchle, sie haben einen Durchmesser von 11 – 12 cm und sind 8 – 10 mm dick. Durch das Grillen schrumpft der Burger etwas zusammen. Gefrorene Burger-Pattys sind leichter zu grillen als ungefrorene, rohe.      Fleischküchle sind gute 2 cm dick und haben einen Durchmesser von ca. 6 – 8 cm.

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Burger-Pattys-Maker und Röstwender

Einfrieren

Hamburger oder Fleischküchle sollten wenn überhaupt, nur roh eingefroren werden. Gebraten eingefroren so meine Meinung, verändert den Geschmack und Konsistenz nachteilig.