Böfflamot mit Bayrischkraut

für 5 – 6 Personen

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Die bayerische Küche mit seinen zahlreichen, bodenständigen Fleisch- Braten- und Knödelgerichten ist eine wahre Fundgrube für köstliche Gerichte. Schon die bayerischen Herzöge, vor allem die Wittelsbacher verfeinerten die bayerische Küche um sie hoffähig zu machen. Ein wahres Schmankerl ist das Böfflamot, das vom französischen „Boeuf à la mode“ abstammt, einem mit Speck gespickten und in Rotwein marinierten Schmorbraten.

Die urbayerische Variante des Böfflamot’s (Rinderschmorbraten) sollte ein Ochsenbraten sein, es kann aber auch Tafelspitz sein.

Das Gericht besteht aus:
  • Zutaten Braten
  • Zutaten Beize
  • Zutaten Zuckerbrenne
Zutaten Braten
  • 1 kg flache Ochsenschulter
  • 3 TL Tomatenmark
  • 2 Karotten in Stücken
  • 1 Lauch in Stücken
  • ¼  Sellerieknolle in Stücken
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Gemüsepulver
  • 0,2 l kräftiger Rotwein
  • 0,1 l Sahne
  • 3 TL Soßenbinder
Zutaten Beize
  • 1 l Wasser
  • 1 Zwiebel mit Schale geviertelt
  • 4 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Piment-Körner
  • 3 Nelken
  • 0,2 l Weinessig
  • 1 großer Gefrierbeutel mit Verschlussclip
Zutaten Zuckerbrenne
  • 50 g Margarine
  • 20 g Zucker
  • 2 EL Mehl
Zubereitung
  1. Fleisch abwaschen, trocken tupfen und parieren
  2. alle Zutaten der Beize in einen Topf geben und aufkochen.
    Wenn Beize abgekühlt ist mit dem Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, Luft ausdrücken und mit Clip verschließen. 3- 5 Tage an einem kühlen dunklen Ort (Kühlschrank) einwirken lassen.
    Es kann aber auch bis zu 4 Wochen sein!
  3. nach der Einwirkzeit Beize mit Kräutern in ein Gefäß gießen
  4. 50 g Margarine in Bräter geben und darin Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten
  5. Fleisch herausnehmen, 20 g Zucker in Bräter geben und diesen goldgelb auflösen, 2 EL Mehl zugeben und aufschäumen lassen. Nun die Beize mit den Krätern/Gemüse zugeben und 10 Minuten köcheln
  6. 3 TL Tomatenmark, 2 Karotten, 1 Lauch, ¼  Sellerieknolle, 0,2 l Rotwein,
    1 TL Salz und 2 TL Gemüsepulver zugeben und 90 Minuten mit Deckel köcheln
  7. das Fleisch mit dem Gemüse nun herausnehmen und die Soße durch ein Sieb gießen
  8. die Soße wieder in den Topf geben, mit Sahne, Salz, Zucker, eventuell Essig abschmecken, 3 TL Soßenbinder zugeben und kurz aufkochen
  9. das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und wieder in die Soße geben und erwärmen.Bevorzugt wird Böfflamot mit Bayrischkraut und Knödel serviert!
  10. Böfflamot mit Bayrischkraut, Knödel und Soße auf Teller anrichten und sofort servieren.